Pate Minh Chay có thể đã sai ở đâu?

Mấy hôm nay mở báo mạng sẽ thấy tràn ngập tin về sản phẩm này. Có cảm giác nó gây nên sự hoảng loạn trong người tiêu dùng do sự nguy hiểm đe doạ tính mạng và sức khoẻ. Cũng đúng thôi, chẳng có gì trên đời quí giá hơn thế, có sức khoẻ là có tất cả mà.
Kết luận dễ tìm thấy về nguyên nhân Pate Minh Chay gây độc trong các bài viết là do qúa trình chế biến và bảo quản không tốt. Vậy điều gì thật sự đã gây nên nông nỗi? Chúng ta thử cùng phân tích nguyên nhân.

1. Đặc điểm của Clostridium botulinum và nguyên nhân gây ngộ độc
C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí, vì thế thường hiện diện ở nơi rất ít khí như trong đất hay đáy ao hồ, sông, biển. Thường thường, nó tồn tại ở dạng bào tử, không hoạt động cho tới khi gặp điều kiện thích hợp: nơi thiếu khí, giàu dinh dưỡng, đủ ẩm và nếu ấm áp càng tốt. C.botulinum khó phát triển và dễ bị tiêu diệt trong môi trường acid (pH<4,2) và bền nhiệt trong môi trường ít chua pH>=4,2) (có tài liệu ghi số này là 4,5 hay 4,6)C. botulinum A, B và E (thường gây ngộ độc ở người) phát triển tốt ở 30-40oC và không phát triển khi nhiệt độ thấp hơn 10oC. Vi khuẩn C. botulinum không phải nguyên nhân trực tiếp gây ngộ độc, mà là độc tố do nó sinh ra trong quá trình phát triển và sinh sôi.

2. Đặc điểm của Pate Minh Chay
Pate Minh chay được đóng trong hộp thuỷ tinh nắp nhôm, sản phẩm đã chế biến chín. Theo nhãn sản phẩm, Pate Minh chay bảo quản 90 ngày nếu giữ trong tủ đông và 30 ngày trong tủ mát. Như vậy, đây là một dạng “bán đồ hộp”, nghĩa là đồ hộp không đạt độ vô trùng thương phẩm do tiệt trùng với thông số “nhẹ” hơn cần thiết để giữ giá trị cảm quan, vì vậy, cần bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC. Với nhóm đồ hộp này, công đoạn bảo quản là một CCP (điểm kiểm soát tới hạn) mà nếu không đảm bảo được sẽ là điều kiện tốt cho vi khuẩn trong hộp thực phẩm sinh sôi và tạo độc tố.

3. Độc tố do C.botulinum đã được tạo nên khi nào?
Vì nguyên nhân ngộ độc là độc tố do C.botulinum sinh ra nên chắc chắn trong hộp pate thành phẩm còn C.botulinum sống sót. Quá trình tạo độc tố xảy ra sau khi nấu chín vì nếu có (botulinum toxin) trước khi nấu thì nó đã bị vô hiệu do độc tố này không bền nhiệt. Chúng ta không rõ qui trình cụ thể sản xuất Pate Minh Chay nên các nguyên nhân tích tụ độc tố do C.botulinum có thể có rất nhiều, nhưng một số nguyên nhân chính có thể là:
– Nguyên liệu không được sơ chế tốt để giảm thiểu lượng vi khuẩn lây nhiễm (nguyên liệu ban đầu nhiễm khuẩn với lương đáng kể, qui trình rửa không đủ, nước rửa nhiễm khuẩn, chất đống nguyên liệu trong quá trình chờ và sơ chế…)
– Pate (trong bao bì đã kín) không được tiệt trùng đủ (3 phút ở 121oC hoặc tương đương), nên không tiêu diệt được C.botulinum và chúng sẽ có thể phát triển sau này, khi bảo quản.
– Quá trình làm nguội hộp pate sau nấu (trước làm đông để bảo quản) quá lâu nên bào tử C.botulinum sống sót có điều kiện đủ dinh dưỡng, ấm áp, ẩm và pH thích hợp, vì vây, hoạt động trở lại và tạo độc tố.
– Việc bảo quản pate thành phẩm không đúng như yêu cầu: khái niệm tủ mát khá mơ hồ vì không ghi rõ nhiệt độ, do vậy, khi bày bán, khi vận chuyển đến tay người tiêu dùng có thể không đảm bảo nhiệt độ cần thiết (<10oC)
– Hộp pate khá lớn (450g) nên sẽ không thể ăn hết trong một lần, khi để lên bàn ăn (có thể đến cả giờ) rồi sau đó bỏ trở lại tủ lạnh, lặp đi lặp lại nhiều lần như vậy thật sự tạo điều kiện cho C.botulinum sinh sôi và tạo độc tố.

Kết luận: Việc tạo nên một sản phẩm thực phẩm để kinh doanh hoàn toàn không giống nấu món ăn trong bếp gia đình. Để tạo nên thực phẩm ngon có thể dựa vào kinh nghiệm nữ công gia chánh, nhưng để có thực phẩm vừa ngon, vừa dinh dưỡng, an toàn và tiện lợi sẽ không thể thiếu kiến thức chuyên môn về hoá học thực phẩm, vi sinh thực phẩm, các biến đổi của thực phẩm trong qúa trình chế biến.

Bài viết có sử dụng một số dữ liệu tham khảo từ USDA, WHO, Center for Health Security (Johns Hopkins University) và Food Safety Authority of Ireland

Nguồn: LeHa Nguyen – Liên minh nông nghiệp tử tế

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

09.1805.1808
Đội ngũ bác sỹ
Đặt lịch khám
Thắc mắc - Trao đổi
Các gói khám sức khỏe